开餐厅不赚钱就败在了这6点上

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  跟风,外行开餐厅一个月关门

  A先生刚创业那会儿,有点小钱,又有技术,不甘于给人打工,看着别人开店很容易,天天幻想着开餐饮店挣钱,种种原因让他也踏上了转型厨掌柜的漫漫长路。A先生的第一个店只有四十平方米,按说经营好了,大钱赚不到,辛苦钱还是很稳定的。结果不然,店“死”得很惨。

  当时很流行火锅鸡、火锅鱼,A先生在最繁华的一条小吃街租下了一个四十平方米的小店,也干起了火锅。当时没想别的,就看别人做火锅生意好得不得了,也跟着做了。根本不知道什么是市场定位,那一条街都在卖火锅,A先生和别人干的一模一样,又是晚来的,肯定做不过别人。小店还没开一个月,就赶上了非典,街上连人都没有。不得已,A先生把小店转让改开中餐店。

  【警示】

  有句话叫做“人无我有,人有我精”。意思是别人都卖的东西,你想再卖就必须有超过别人的地方。市场定位要找准,做自己的特色,做差异化产品,迎合市场。A先生的案例是典型的外行开餐厅,什么都是想当然。结果就是:理想很丰满,现实很骨感!

  人脉,关系不到位,重盖凉菜间

  B先生在开店过程中,最深的感触就是人脉关系很重要,这里的人脉关系主要指与政府部门打交道时所需要的资源。B先生是一名厨师,厨师最初开店,一般都是小店,钱来得不容易,很多都是东拼西凑出来的。因为做厨师时打交道的圈子很窄,一般都是同行,很少接触政府部门的人。

  在开店之初,B先生的店就遭到各个政府部门轮番检查,最终因为一点小问题要求把整个凉菜间结构都改了,否则就关门自检。这对于资金本来就不是很充足的B先生来说,简直就是致命伤。但是店已经开了,不改就没法营业,迫不得已B先生只得借钱改建。

  【警示】

  有句话说得好,多个朋友,多条路。开餐厅,生意不好需要朋友帮忙宣传,需要朋友帮衬。要餐厅生意好,先要把人脉关系打通,扩大社交圈范围。B先生最大的问题是在装修的时候没有和政府部门打好交道,事前没有了解清楚门道,最终只得自己将苦水咽下去。

  合同,忽略四个字,房租第二年涨八万

  C先生当时开店欠缺经验,在房租问题上吃过大亏。他当时接手了一个转让店,合同上还有两年就到期,房租算下来五六十块钱一平方米,C先生认为有得赚就接下来了。第一年餐厅的生意非常好,房东看到这个势头创业网:www.cYone.com.cn/,第二年立马要求涨八万元的房租,第三年涨十几万元。C先生后来一算,挣的钱都交了房租,到头来还不如给人打工挣得多。

  为什么会这样呢?原来C先生在签合同时忽略了一个细节,直接和转让人签的,没有和房主本人签,等于过了下手,合同上只有“同意转让”四个字,没有时间限制,这成为这次开店失败的主要原因。

  【警示】

  餐饮老板被房东房租坑的情况不在少数。C先生的经历告诉大家,合同一定要去政府相关部门公证,与房东谈房租,至少要谈五至十年的租金,允许每年有5%―10%的递增,防止暴涨。如果房东不接受这个条件,那劝你连开都不要开。

  决策,夫妻开店一山不能容“二虎”

  D先生夫妻开了一家店,他在后厨炒菜,老婆在前厅服务和收钱。刚开始挺好的,但是后面就有问题了。一次,有位客人在他的店里吃饭,当时小店刚开业,一律八折,这位客人打完折后是三百二十多元钱,不要发票,唯一的要求是免了零头。当时D先生很爽快就点头同意了,谁知他老婆坚决不同意,觉得已经打八折了,实在没有空间再让利了。几个回合下来,客人不要求打折了,让开发票,结果他们店刚试营业,还没有营业执照,开不了发票,这下客人不愿意了,也很生气,与D先生的老婆吵起来,最后的局面是,老公和老婆吵,老婆和客人吵,乱成了一锅粥。

  【警示】

  这个案例讲的是经营中的决策,不是不建议夫妻合体开店,但是一定要分清楚权限。小店经营也有小店的规则,一定要人性化,让客人觉得这个店有人情味。老板与第一次来吃饭的客人聊聊家常,把客人的口味记下来,下次再来安排他喜欢的菜,结账抹个零头不叫损失,做人做事都大气点,生意自然就会好。如果连这点小钱也不愿意出的话,那么注定做不大,做不长久。

  服务,丈母娘端菜手指伸进碗不专业

  刚开始开店,店小,很多餐饮老板根本不会琢磨人力资源的事。于是E先生的一场悲剧上演了。为了省工钱,他找七大姑八大姨过来帮忙,丈母娘做起了服务员。

  结果可想而知,没有经过专业业务培训的,肯定要得罪客人。端个茶,整个指头都伸进去了,很不卫生,客人当时不说,下次肯定不会来了。因为是亲戚,又说不得,影响了小店生意。开店最初为了省钱,E先生会去市场进半成品原材料,例如肥肠、鱼、鸡都是没经处理的,回来让员工自己宰杀、抠肥油,结果把员工吓跑了,当时又遇到了用工荒,招不到人。店里的生意一落千丈。

  【警示】

  夫妻店、亲戚店大多都是这样的模式,几个家人一起合作开店。不是说这种模式不好,像沙县、潮汕餐厅大多数都是这样的模式,但是上面的案例错在没有经过专业的培训就让人上岗。餐饮行业,服务占据了很重要的地位,服务不专业就算了,还让人觉得恶心那就注定要失败啦。因此,不该省的钱一定不要省,人力资源是后勤保障,请的员工一定要专业。

  模式,开店不接地气,生搬硬套不奏效

  黄总和几个合伙人在贵阳美食街投资了一个450 万的店,走时尚高雅路线。为此他们专门到长沙考察火得一塌糊涂的金牛角王、美丽人生、绿茵阁等店,定位、装修、家具、服装都一模一样,甚至连员工都是原班人马挖来的,但开了不到一年就赔了450万,被迫关门调整。

  为什么呢?还是照搬出的错。当地的客人进去吃饭,点了牛排不要黑胡椒汁,非要蘸着辣椒蘸水吃,进了包房一看没有麻将机,就坚持不进去。当休闲时尚餐饮遇到贵阳当地习俗时,不改就得“死”,改了就是不伦不类,注定失败。

  【警示】

  站在巨人的肩上是可以看得更远,但是同样地生搬硬套注定短命。上面的案例,郭总学习了别的餐饮模式好的地方,甚至连团队都挖了过来,但是却没有做到结合当地的实际。正所谓画虎画皮难画骨,开餐厅照搬照抄是没有活路的。有自己的特色,结合当地的情况才能落地生根。

  梓忱


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